罐頭的保質期一般在一至兩年，甚至有的會達到十年之久。食物發生變質，主要是其中的細菌利用食物的養分進行繁殖，從而導致食物腐敗，變質。這其實并沒有防腐劑的關系，主要是因為它的生產過程和加工工藝。

罐頭里面的食物都是經過充分加熱后制成的。可能存在的微生物及細菌都被高溫消滅掉了，容器也會經過充分的加熱和消毒殺菌，因此罐頭中的病毒和細菌。會大量的減少，這樣的環境不利于他們的生存。

罐頭食品都是在無菌的環境下進行操作的。無菌的容器在裝入無菌的食物后會直接封口，接著就是加熱殺菌的工序。等冷卻后，容器中產生負壓密封嚴實后不會打開，細菌自然進不去，因此罐頭保質期限就長。